Le houblon dans la bière : rôle, variétés et utilisation
L’eau, le malt, la levure et le houblon : ce sont les quatre ingrédients de base de la bière. Le houblon est le plus discret en quantité, mais c’est lui qui apporte l’amertume et une grande partie des arômes. Il est aussi à l’origine de l’engouement pour les bières artisanales très aromatiques.
Qu’est-ce que le houblon ?
Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante vivace, qui peut dépasser six mètres de haut. Les brasseurs n’utilisent que les cônes des plants femelles. À l’intérieur, une poudre jaune, la lupuline, renferme les deux éléments qui les intéressent : les acides alpha, responsables de l’amertume, et les huiles essentielles, responsables des arômes. Le houblon est utilisé frais, séché, ou le plus souvent sous forme de granulés.
Les trois rôles du houblon
- L’amertume : elle équilibre la douceur du malt. Elle se mesure en IBU (International Bitterness Units).
- Les arômes : floraux, herbacés, épicés, agrumes, fruits tropicaux ou résineux selon les variétés.
- La conservation : ses propriétés antiseptiques limitent le développement de certaines bactéries. C’est l’une des raisons pour lesquelles il s’est imposé dans la bière au Moyen Âge, à la place des mélanges de plantes utilisés auparavant.
Comment le brasseur l’utilise-t-il ?
Tout dépend du moment où le houblon est ajouté. En début d’ébullition, ses acides alpha se transforment et donnent de l’amertume, mais ses arômes s’évaporent. En fin d’ébullition, il apporte surtout des arômes. Ajouté à froid, pendant ou après la fermentation, c’est le houblonnage à cru (ou dry hopping) : il apporte un maximum d’arômes et presque aucune amertume. Les IPA doivent leur caractère à cette technique.
Les variétés à connaître
| Variété | Origine | Profil aromatique |
|---|---|---|
| Saaz | République tchèque | Épicé, herbacé, délicat : la référence des pils |
| Hallertau Mittelfrüh | Allemagne | Floral et épicé |
| Strisselspalt | France (Alsace) | Floral, fruité, très fin |
| Fuggle et East Kent Golding | Angleterre | Terreux, boisé, miel |
| Cascade | États-Unis | Pamplemousse, fleurs |
| Citra et Mosaic | États-Unis | Fruits tropicaux, agrumes, mangue |
| Nelson Sauvin | Nouvelle-Zélande | Raisin blanc, fruits exotiques |
Le houblon en France
L’Alsace concentre l’essentiel de la production française de houblon, devant le Nord. Ces dernières années, de nouvelles houblonnières sont apparues dans d’autres régions, souvent liées à des brasseries locales qui veulent maîtriser leurs ingrédients.
Houblon et goût de la bière
Une bière peu houblonnée, comme une blonde légère ou une ambrée, met en avant le malt. Une bière très houblonnée, comme une IPA ou une pale ale, met en avant l’amertume et les arômes. Notre Pale Ale illustre ce second profil, avec ses notes florales et d’agrumes. Pour le brassage maison, notre guide Brasser sa bière explique à quel moment ajouter le houblon.
